前回は買ってきたTokyoXの塩漬けによる仕込みをお伝えしましたが、今週はいよいよ燻製とボイルの工程です。

■塩抜きと風乾
まずは塩抜きです。
一週間塩漬けしたTokyoXを最初に5分間水につけて、その後は流水で三時間ほど塩抜きをします。

塩漬けしたのに塩抜きするのもおかしい話ですが、この塩抜きを怠ると塩辛くてせっかくのハムが食べれないものになってしまいます。
この塩加減をうまくできるかが成功の秘訣です。

三時間の塩抜き後は一晩外で風乾します。
風乾は鳥や虫防止にキャンプの食器風乾用ネットへ入れてバルコニーで乾燥させます。

これが一晩風乾したTokyoXの様子です。

■成形と燻製
次はいよいよ肉の成形と燻製です。

成形には調理用の凧糸を使います。
ここで良く見たことのあるハムの形になります。

その後、薫製機に入れていざ燻製です。
燻製はサクラのスモークウッドで一時間半ほど燻製します。
キッチンで換気扇を前回にして行えば、煙もさほど気になりません。

これが燻製後のTokyoXです。

■ボイル
燻製をした後はボイルに入ります。
これは重要な工程で、調理用温度計で温度を75℃に保ちながら3時間ほどボイルします。

ボイルした後は、腐敗を防ぐため冷水で一気に冷やします。だいたい30分ほど冷やしたら、キッチンタオルで水分を拭き取ってラップします。

あとは冷蔵庫に入れて翌日以降に食べます。
今回はお正月用に作ったのでそのときの様子を後日伝えたいと思います。